青年报·青春上海记者 陈泳均
面对疫情防控和堂食暂歇的现状，餐饮小店如何通过创新，寻求一条出路完成自救？记者观察到，不少大众店铺美食探店博主转型“带货”，通过线上“种草”助力餐饮引流，又或是做起热心“团长”；上海特色葱油饼小店现身某餐饮企业抖音直播间，本土食品企业携手多家葱油饼小店，助力上海传统美食小店加快恢复生机，延续街头巷尾的老味道。
◆ 梧桐树下测美食 ◆
美食博主“带货”助力餐饮
曾几何时，国内餐饮业高速发展，网红餐饮小店刺激着消费者，年轻人习惯于点餐前搜索美食博主的探店测评。而如今，受疫情和堂食暂歇的影响，餐饮行业形势严峻。6月15日，国家统计局公布数据显示，今年1至5月，全国餐饮收入同比下降8.5%；仅5月，全国餐饮收入同比下降21.1%。
记者观察到，众多美食博主纷纷选择用自己的IP影响力“种草”餐饮小店，为小店引流。梧桐树下，绿树成荫，相比于外卖和自提回家，不少美食博主纷纷选择在店铺的街边座位或者站在马路边，即刻开展测评。一位粉丝50万的探店博主告诉记者，“我现在每测评一家美食，都会在文案中写清楚餐厅附近最近的路边椅的位置。通常，吃货认为比起外卖，还是希望能当场用餐。”
此外，集订集送也成为众多餐饮店的自救方式，不少美食博主“转型”做起了团长。大众点评博主“我姓6”（以下简称六六）就曾为一家餐厅做过3回团长，这几天又收到居民求团购的消息。“最初因为我特别想吃那家店的芝士蛋糕，就在微信群里问了一声，没想到很多小区居民都想吃。虽然做团长是件繁琐的事情，需要收集每家每户的订单信息，但希望能尽自己所能帮助到餐饮店。我也会在网上推荐好吃的美食店铺，安利给粉丝。”六六说道。
然而，外卖对于餐饮行业而言，增加收益效果有限。接受采访时，六六说道，“做团长时，我倾向于团购蛋糕，因为这类食品品控更有保证。虽然现在外卖配送速度较快，但堂食和外卖仍会有很大的差异。首先，在外就餐，消费者通常享受就餐的环境和精致的摆盘。另外一方面，就是很多菜如果外卖或者自提回家，口感上会有明显的差异，汤汁类的菜品颜色可能会变深，酥脆度也容易大打折扣。”
◆ 直播间里探自救 ◆
餐饮品牌互助探寻熟悉的烟火气
当下，别具上海里弄特色的小店尤为牵挂着人心。餐饮小店不仅彰显着城市的商业活力，更承载着城市的烟火气，但同时餐饮小店往往抗风险能力较弱。面对疫情，餐饮品牌相互携手，在抖音直播间尝试一条创新自救之路。
早上刚营业，黄浦区王记老上海葱油饼店门口，懂行的老饕已经焦急地等待。对于上海人而言，葱油饼是一种记忆，一种情怀。悠远诱人的葱香，勾起记忆深处的美好记忆。与以往不同的是，此前鲜少触网的店长带着腼腆的笑容，出现在某餐饮企业的抖音直播间，展示深耕市井、手艺传承的美食。作为一家专注做饼30年的小店，店铺虽小，五脏俱全。
直播间中，师傅舀出一把面粉，抹一把油酥，洒一小撮盐，抓一大把葱花，再两面煎得金黄。线上下单，线下去餐饮小店核销，也为小店省去了不少物流履约成本。谈及为何想到联手多家沪上葱油饼小店开通线上直播团购时，某餐饮企业相关负责人表示，葱油饼被视作“上海味道”的代表，这些传统手艺的小店复工备受顾客的关注。作为上海本土食品企业，希望能够加快推进沪上葱油饼小店生意复苏，通过直播的方式，帮小店宣传吸引人气，号召大家走上街头，感受上海烟火气。
餐饮小店试水直播，这并非个案。当下，餐饮企业在短视频平台直播，开通线上团购已成为获客、增销量的重要手段。与此同时，相较于之前委托第三方主播代播，食品品牌自播也越来越普遍。
即便如此，不得不承认，面对堂食暂歇，获客成本大幅上升的现状，餐饮小店如何在不确定性中挖掘新商机，结合直播等方式完成自救，小店还有很长的路要走。
青年报·青春上海记者 陈泳均
编辑:张红叶
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